Quelques principes de base pour consommer la truffe
Conservation de la truffe :
- Fraîche : Une truffe fraîche ne se conserve pas longtemps : 10 jours maximum. Afin de préserver ses précieux arômes, mieux vaut la placer dans un contenant fermé dans le réfrigérateur. La truffe dégage de la vapeur d'eau et perd du poids de manière significative ; l'envelopper dans du papier essuie-tout et la placer dans un bocal au réfrigérateur. Changer régulièrement l'essuie-tout imbibé d'eau de manière à éviter que la truffe baigne dans l'eau au fond du bocal.
Il est possible de prolonger sa conservation de quelques jours en la mettant sous vide.
- Congelée : Ainsi on peut disposer de truffes toute l'année. Avantage: une bonne partie des arômes de la truffe fraîche sont intacts. Petits inconvénients : perte de la texture de la truffe qui n'est plus craquante mais molle (la raper tant qu'elle est gelée) et visuellement disparition des marbrures.
- En conserve : On peut profiter des truffes pendant plusieurs années. La stérilisation des truffes transforme les arômes qui sont intéressants tout de même.
Nettoyage de la truffe : Une truffe non lavée se conserve mieux; attendre le dernier moment pour la laver. Issue de la terre, un nettoyage soigné s'impose. Un brossage dans l'eau, avec une brosse à poils fins (genre brosse à dents) permettra de bien ôter la terre.
Préservation des précieux arômes de la truffe fraîche : La cuisson de la truffe modifie profondément ses arômes. Autant que possible, la consommer crue. Avoir en tête que les corps gras piègent les arômes à merveille.
La truffe salée ou sucrée :
Classiquement, on pense au sel pour déguster la truffe, d'autant plus que le sel révèle la saveur de la truffe, en entrée ou dans les plats. Ne pas en déduire que la truffe s'accomoderait moins bien du sucre; elle sublime les desserts de manière envoûtante.
Dégustons la truffe
Le foie gras truffé
Notre regretté ami Yves nous a livré cette recette basée sur la cuisson du foie à froid par le sel.
Sur une planche, déveiner correctement le foie. Aplatir, faire un rectangle. Mettre un peu d'Armagnac ou de Cognac (pas trop, si non acidité), poivre, truffe (15g/500g).
Placer sur un torchon, rouler le rectangle de foie en bûche en serrant. Ensuite dérouler. Enrouler le foie dans une couche de gaze (une seule feuille, pas plusieurs). Recouvrir de gros sel de Guérande (les cristaux de sel doivent se toucher sur la gaze). Enrouler la bûche gazée et salée bien serrée dans le torchon.
Un truc : Yves utilisait des élastiques qui servent à attacher les bottes d'asperges afin d'exercer sur la bûche une contrainte ferme, mais mesurée.
Placer ensuite le foie dans le réfrigérateur afin que le sel cuise le foie.
Au bout de quinze heures sortir le torchon, faire tomber le sel en enlevant la gaze ; ré-enrouler le foie dans le torchon serré avec les élastiques. Replacer le foie au réfrigérateur pendant 4 ou 5 jours. A l'issue de cette période, le sel a cuit le foie jusqu'au coeur de la bûche.
L'astuce : 2 heures ou 3 heures avant dégustation, vérifier que le foie ait bien été cuit par le sel jusqu'au coeur de la bûche. Si tel n'est pas le cas, (délais non respectés, manque de sel...) couper en tranches et déposer un peu de sel fin sur la partie centrale non cuite.
La truffe non chauffée dégage des arômes intacts. Bonne dégustation !
L'omelette truffée
Le plus connu des mets truffés… Victime de sa notoriété, l’omelette à la truffe concoctée par des novices peut facilement tourner au désastre gastronomique si l’on oublie le précepte de base : chauffés à plus de 60°C, les arômes volatils de la truffe s’envolent. Si vous détestez les omelettes baveuses, ne vous lancez pas dans cette recette !
Ingrédients pour 4 personnes :
8 œufs,
40g de truffe noire,
huile pour poêle,
sel, poivre.
L’un des secrets de la réussite :
J-3 : Placer les œufs avec la truffe dans un bocal fermé non hermétiquement. Les arômes de la truffe seront absorbés par le jaune au travers de la coquille qui est poreuse.
J-1 : Raper la truffe ; éventuellement en conserver une petite partie qui sera découpée en fines lamelles à la mandoline au dernier moment.
Battre les œufs, saler, poivrer légèrement.
Placer au réfrigérateur.
J : Verser le mélange dans la poêle. A faire cuire le moins longtemps possible. Disposez quelques lamelles de truffe sur l’omelette avant de la servir.
Bon appétit !
Le fromage crémeux truffé
Une recette facile dont le principe est basé sur le piégeage des arômes de la truffe dans un corps gras...
Ingrédients :
un camembert crémeux, ou brie, brillat-savarin, margalet (Papillon), caprice des dieux ou autre fromage onctueux qui n’a pas un goût trop marqué,
20g à 30g de truffe noire.
Partager le fromage en deux par une coupe horizontale. (En cas de fromage plus épais, deux coupes sont possibles.)
Découper des tranches de truffe à la mandoline.
Les disposer côte à côte sur l’un des deux 1/2 fromages.
Refermer pour donner au fromage sa forme initiale.
Attendre un ou deux jours pour consommer. Un délice pour les papilles !